von Wolfgang Rimbeck

Wer kennt das nicht: Gerade jetzt, in der kalten und dunklen Jahreszeit den Tag beginnen oder ausklingen lassen, innehalten, verweilen - dazu eine Tasse mit frisch zubereitetem Tee. Auch wenn dabei wohl mehr Genuss und Entspannung im Vordergrund stehen: Tee, das Getränk Nummer eins auf der Welt ist, in Maßen getrunken, ein gesundheitsförderliches Genussmittel. Der Münchner Lebensmittelexperte Wolfgang Rimbeck bringt uns Tee - auch in seiner Vielfalt - näher und gibt Tipps, damit Tee trinken auch wirklich zum Genuss wird.

Das ist Tee

Tee stammt ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und den zarten Stielen des Teestrauchs (Camellia sinensis Linnaeus, O.Kuntze), die nach den gängigen Verfahren, wie welken, rollen, fermentieren, zerkleinern und trocknen bearbeitet wurden. Tee im eigentlichen Sinn ist also nur echter schwarzer Tee, alles andere ist lediglich ein Kräuter-Aufguss.

Der Ursprung

Thea sinensis (chinesischer Tee) und Thea assamica (Assam-Tee) sind die ursprünglichen Teepflanzen. Aus zahlreichen Kreuzungen dieser Urpflanzen entstand die Assam-Hybride, die heute als Grundlage für fast alle Teekulturen der Welt gilt.

Vom Anbau bis zum Versand

Die Teepflanze wird in sog. Baumschulen angebaut und unter Einhaltung strenger Wachstumsbedingungen herangezogen. Nach 3-5 Jahren erreicht der Tee schließlich die Pflückreife. Der Teestrauch gehört zur Familie der Theaceae und ist natürlicherweise ein kamillenartiges, weißblühendes, immergrünes Baumgewächs mit haselnussartigen Früchten. Er wird in Buschform geschnitten und gezogen. Die Triebe von Tee werden nach einem ganz bestimmten Pflückmuster - "two leaves and a bud" (zwei Blätter und eine Knospe) - geerntet. Anschließend werden die Blätter in den bekannten Anbaugebieten, die v.a. in Asien und Afrika liegen, auf großen Plantagen zu schwarzem Tee, Oolong oder grünem Tee verarbeitet. Dabei unterscheidet man verschiedene Produktionsarten. Die herkömmlichste ist die orthodoxe Produktion von Tee (welken, rollen, trocknen, fermentieren, sieben und sortieren der Blätter), die jede gewünschte Art von Blattgraden liefert. Broken, Fannings oder Dust sind zum Beispiel gängige Blattgrade bei Tee. Dabei handelt es sich ausschließlich um die Größe des gebrochenen Blattes. Die Größe hat aber keinen Einfluss auf die Qualität bei Tee. Die Teeblätter werden dann zur Probe verkostet, verpackt und zum Genuss in alle Welt verschifft.

Die Sorten von Tee

Man unterscheidet Teesorten im wesentlichen nach folgenden Merkmalen: 1) nach dem Ursprungsland bzw. Anbaugebiet, z.B. Darjeeling, 2) nach Blattgröße und Aussehen des Blattes, z.B. Broken.

Entscheidend für das Aroma und die Güte von Tee ist nicht nur die Pflanze selbst, sondern auch das Anbaugebiet, das Klima, die Bodenbeschaffung, die Lagerung und die Verarbeitung. Ähnlich wie beim Wein kommt es bei Tee auf die richtige Kombination dieser Einflussfaktoren an.

Grüner Tee, Schwarzer Tee und Oolong Tee: Was ist der Unterschied?

Der grüne Tee stammt von der selben Pflanze wie der schwarze Tee, mit dem Unterschied, dass er nicht fermentiert, also nicht chemisch verändert wird. Die nach dem Welken vorhandenen Teefermente und Enzyme werden sogar noch vor dem Rollen durch dämpfen zerstört. Dadurch färben sich die Blätter nicht kupferrot, sondern bleiben olivgrün. Während in den westlichen Ländern Kaffee das Getränk Nummer eins ist, wird in den asiatischen Ländern wie China, Japan und Taiwan der grüne Tee als Tagesgetränk bevorzugt.

Der Oolong Tee ist ein halbfermentierter Tee (Blattrand fermentiert, Blattinneres grün und trocken), der geschmacklich zwischen grünem und schwarzem Tee liegt.

Purer Genuss - gewusst wie

Tee wird im Handel sowohl in seiner reinen Form, aber häufig auch in Mischungen oder aromatisiert, z.B. mit Vanille, Johannisbeere oder Zitrone, angeboten. Als Geschmacksgeber dienen dem Tee natürliche und naturidentische Aromastoffe, Blüten, Blättchen, Trockenschalen und Gewürze. Aromatisierter Tee sind also reine Geschmackssache.

Entscheidend für den optimalen "Tee-Flavour" ist natürlich auch die Zubereitung, die in deutschen Haushalten oft vernachlässigt wird. Dabei sind für optimalen Genuss nur ein paar einfache Grundregeln zu beachten:

1. Richtige Aufbewahrung von Tee in luftdichten Behältern (Gläser, Dosen) zur Erhaltung des Aromas
2. Aufgussbeutel oder losen Tee mit Sieb verwenden. In Tee-Eiern kann sich der Tee nicht genügend entfalten und so den Genuss mindern.
3. Die Dosierung macht's: 1 Teelöffel/Teebeutel pro Tasse oder Glas, mind. 5 Teebeutel/Teelöffel für eine 6-Personenkanne. Feinblättriger Tee ist ergiebiger als grobblättriger.
4. Sprudelnd kochendes Wasser auf den Tee gießen. Wichtig: Bei grünem Tee das Wasser erst 5 Minuten abkühlen lassen, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden. Bei sehr kalkhaltigem, hartem Wasser ist die Anschaffung eines Wasserfilters empfehlenswert.
5. Die Ziehdauer sollte 3-4 Minuten, nie länger als 5 Minuten betragen. Ansonsten wird der Tee zu bitter. Grüner Tee sollte maximal nur 2 Minuten ziehen. Man kann ihn auch mehrmals wieder aufgießen.
6. Die Teekanne sollte aus Porzellan, Steingut oder Glas sein, nicht aus Metall. Die Kanne möglichst selten mit Spülmittel reinigen, um den Genuss nicht zu beeinflussen.
7. Einfach genießen: Tee schmeckt in seiner natürlichen reinen Form schon sehr gut. Dennoch kann man den Genuss individuell noch durch die Zugabe von Milch, Sahne, Rum, Zitrone, Zucker oder Kandis in den Tee steigern.

Anregend oder beruhigend?

Tee enthält viele verschiedene Inhaltsstoffe, die wesentlichen Wirkungen ergeben sich aus Koffein und Gerbstoffen, z.B. Tannine. Koffein wird im Tee auch als Teein bezeichnet und hat eine anregende, belebende Wirkung.

Gerbstoffe von Tee dagegen, die übrigens auch bei allen Magen-Darm-Verstimmungen helfen können, wirken eher beruhigend. Tee ist also hervorragend als Kaffee Ersatz geeignet.

Entscheidend für die Art der Wirkung von Tee ist die Ziehdauer:

3 Minuten nach dem Aufguss ist der größte Teil des Koffeins ausgezogen und das Verhältnis Koffein / Tannin ist am günstigsten. Bei längerer Ziehdauer überwiegen die Gerbstoffe und der Tee wird zunehmend bitter.

Außerdem sind im Tee, besonders in grünem Tee, noch viele ätherische Öle, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten, die im Körper ihre zahlreichen positiven Wirkungen entfalten und dem Tee, je nach Sorte, seinen charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Im grünen Tee sind v.a. das nervenstärkende B-Vitamin Thiamin und das Spurenelement Fluorid vertreten, das so wichtig für gesunde Zähne ist.

Besonders die sekundären Pflanzenstoffe, das sind Polyphenole (EGCG), Saponine, Flavonoide, Gerb- und andere Bitterstoffe, wirken antioxidativ, verdauungsfördernd und cholesterinsenkend. Viele Menschen verwenden grünen Tee auch als Begleitgetränk zur Diät, da er die Aufnahme von Kohlenhydraten verlangsamt und somit ein langanhaltendes Sättigungsgefühl schafft.

So kann das gewünschte Körpergewicht leichter erreicht und gleichzeitig wird ein rapider Anstieg des Blutzuckers vermieden werden. Grüner Tee darf also ruhig zum Essen getrunken werden.

Insgesamt dienen die vielfältigen Wirkungen von grünem Tee zur Vorbeugung, Gesunderhaltung und "inneren" Pflege des Körpers. Nicht umsonst ist grüner Tee in China alltägliches Getränk. Damit und durch ihre allgemein gesunde Lebensweise können Chinesen ein hohes Lebensalter erreichen.

Tee ist also nicht nur ein wohlschmeckendes Getränk, das man heiß wie kalt genießen kann, sondern auch ein sehr empfehlenswerter, überaus gesunder Durstlöscher.